Dr. Nicoletti

Lo spettacolo dello scorso 4 Novembre ha avuto un enorme successo, tanto che ho dovuto spiegare al sindaco, intervenuto a nome del pubblico, che non era possibile un bis.
Quindi adesso ho finalmente concluso il dottorato di ricerca e posso godermi qualche giorno di vacanza!

Paté d'oca

Ingredienti per 4 persone:

• 250g di fegatini di oca,
• 1 cipolla lessata,
• brodo vegetale,
• 1 cucchiaio di capperi,
• 4 o 5 filetti di acciuga sott'olio,
• olio extra vergine di oliva,
• sale e pepe,
• 1 foglia di alloro,
• 1 bicchierino di brandy,
• gelatina liquida.

Preparazione. Tagliate sottile una cipolla già lessata e fatela imbiondire in una padella con 4 cucchiai d'olio extra vergine. Adagiate poi i fegatini tagliati grossolanamente con le forbici. Aggiungete un bicchiere di brodo, il brandy, una manciata di capperi e le acciughe, lasciando cuocere per una ventina di minuti, coperto.
Quando i fegatini saranno di un colore omogeneo e teneri, alzate la fiamma, scoprite e lasciate cuocere altri 3 o 4 minuti per far asciugar il liquido in eccesso.
Passate i fegatini al mix, fino a renderli una crema, versate in un bicchiere tondo e mettete temporaneamente in frigo.
Preparate un recipiente un po' più grande del bicchiere rotondo, versate sul fondo un dito di gelatina liquida e aspettate che rapprenda nel frigo. Mettetevi la crema che avrete nel frattempo liberato dal bicchiere e nell'intercapedine fra il paté e il bordo del contenitore ancora gelatina liquida fino a coprire del tutto. Mettete nel frigorifero per almeno un paio d'ore e servire.

Oca arrosto

Ingredienti (4 persone):

• 100g di burro,
• 50g di lardo,
• 1 oca (il peso deve essere di circa 1kg),
• sale e pepe,
• 1 bicchierino di acquavite,
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 800g di cavolo rosso affettato sottile,
• sale

Preparazione. Condite l'oca con sale e pepe all'interno e all'esterno e legatela. Mettetela  a rosolare in 100g di burro e 50g di lardo. Bagnatela con un bicchierino di acquavite e un bicchiere di vino bianco secco, fate sfumare, abbassate al minimo la fiamma e coprite il tegame. L'oca va cotta per un'ora, rigirata e bagnata con il fondo di cottura. Toglietela dal tegame, tagliatela e tenetela al caldo. Nel fondo di cottura stufare il cavolo rosso affettato sottile, aggiustate di sale e servite con l'oca.

Lumache dei colli - ricetta padovana

Ingredienti:

• 500g di lumache sgusciate e pulite,
• 1 gambo di sedano bianco,
• 1/4 di vino bianco secco (Bianco dei Colli),
• 100g di passata di pomodoro,
• 1 ciuffo di prezzemolo,
• 3 spicchi d'aglio,
• 3 foglie d'alloro,
• olio extravergine di oliva,
• 50g di burro,
• sale e pepe.

Preparazione. Tritate finemente insieme aglio, prezzemolo e sedano. In un tegame, meglio di terracotta, sciogliete il burro con l'olio e rosolatevi dolcemente il trito di prezzemolo, aglio e sedano. Aggiungete le lumache con l'alloro e il vino bianco, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando il vino sarà completamente consumato, unite la passata di pomodoro e il pepe. Continuate la cottura per almeno quattro ore totali, unendo dell'acqua calda qualore ve ne fosse necessità e il sale solo a cottura quasi terminata. Servite le lumache calde accompagnandole con una buona polenta.

La gran catalana dell'Adriatico - ricetta veneziana

Ingredienti:

• 2 aragoste,
• 4 scampi,
• 8 cannocchie,
• gamberi q.b.,
• uova di seppia q.b.,
• 4 moscardini,
• granseola q.b.,
• verdura di stagione (carote, sedano, cipolla di Chioggia, olive di Verona, peperoni, insalata croccante)
• aceto di lamponi,
• olio.

Preparazione. Mettete a bollire per dieci minuti in un court buillon (acqua aromatizzata), nell'ordine: granseola, aragosta, scampi, gamberi, cannocchie. Cuocete a parte per quindici minuti i moscardini in acqua salata. Mettete a marinare le verdure per tre ore con olio, aceto di lamponi, sale, pepe. Disponete in modo casuale i crostacei e i molluschi. Coprite infine con le verdure e lasciate riposare quindici minuti prima di servire.

Oca lessa al cren - ricetta trevigiana

Ingredienti:

• 1 oca di circa 3kg,
• 300g di sedano,
• 10 foglie d'alloro,
• 1 radice di cren,
• 1 mela gialla,
• 1 uovo,
• 2 tuorli, 
• 2dl di aceto,
• 5 cucchiai di zucchero,
• sale.

Preparazione. Pulite e fiammeggiate l'oca. Mettetela in una pentola con il sedano tagliato a pezzi grossolani, l'alloro e il sale e coprite con acqua fredda. Fate bollire per almeno due ore e mezza coprendo sempre con l'acqua e il coperchio. Tritate finemente il cren e la mela con una grattugia. Sbattete i tuorli e l'uovo e incorporate aceto e zucchero. Fate cuocere le uova sino a quando diventeranno crema, girando in continuazione. Unitela ancora calda al cren e lasciate raffreddare. Tagliate l'oca a pezzi e servitela accompagnandola con la crema al cren.

Fasoi in potacin - ricetta rodigina

Ingredienti:

• 400g di fagioli borlotti secchi,
• 1 cipolla,
• 100g di passata di pomodoro,
• 1 rametto di rosmarino legato,
• 3 foglie di salvia,
• 1 spicchio d'aglio,
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• 1 cucchiaino di bicarbonato,
• sale,
• Grana padano grattuggiato.

Preparazione. Mettete a bagno la sera precedente, o almeno per 8 ore, i fagioli in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato. Lavateli e trasferiteli in una pentola a lessare con acqua fredda salata, il rosmarino, l'aglio intero e la salvia. Affettate sottilmente la cipolla e soffriggetela nell'olio. Scolate i fagioli conservando l'acqua di cottura e uniteli al soffritto con la passata. Cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, aggiungendo acqua di cottura man mano che evapora, sino a quando i fagioli cominceranno a sfaldarsi e farsi quasi crema. Servite a caldo, spolverando con il formaggio grattuggiato e un filo d'olio a crudo.

Zanzarele - ricetta vicentina

Ingredienti:

• 4 uova,
• 80g di pangrattato,
• 120g di Grana padano grattuggiato,
• 1 bustina di zafferano,
• 1l di brodo magro,
• sale e pepe.

Preparazione. Portate a bollore il brodo con lo zafferano. Sbattete le uova e aggiungete il pangrattato, il formaggio, un pizzico di sale e un po' di pepe. Appena il brodo bolle, versate il composto. Girate con un cucchiaio di legno in modo che la crema di uova si strapazzi. Servite la minestra calda.

Coniglio alla bellunese - ricetta bellunese

Ingredienti:

• 1 coniglio, 
• 1 bicchiere di vino bianco secco, 
• 2 spicchi d'aglio, 
• 1 rametto di rosmarino, 
• 1 limone, 
• 1 bicchierino d'aceto, 
• 100g di olio extra vergine di oliva, 
• 100g di burro, 
• prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione. Mettete i pezzi del coniglio in padella coperti e senza condimento, scolando poi l'acqua naturale. Spostate in un altro tegame con olio extra vergine di oliva lasciando rosolare per un po', con l'aglio e il rosmarino. Aggiungete sale e pepe, spruzzate con il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco lento col coperchio. Preparate un pesto fatto col prezzemolo, scorza di limone grattuggiata e il fegato e il cuore del coniglio ben battuti. Ponete il composto a rosolare in un tegame a parte, con un fondo di olio. Versate quindi la salsa sul coniglio arrosto, dopo avere tolto gli aromi, e allungate con il resto del vino lasciando restringere rapidamente il sugo di cottura. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro a mantecare. Lasciate assorbire e servite accompagnando con polenta.