Difesa della tesi di dottorato

Tra pochi giorni, venerdì 4 novembre, difenderò la mia sudata tesi di dottorato davanti ad una commissione. Cercheremo di trasmettere l'evento in diretta sul mio canale.
Nel frattempo, godetevi un po' di intervallo. Abbiamo ipotecato le pecore per non addormentarci.

Le pulizie autunnali

Ormai anche gli alberi cominciano lo spogliarello annuale, indossando il loro intimo più sexy, così ho deciso di fare un po' di restyling a questo mio vecchio blog spesso trascurato.
Adesso sono indaffarato con i preparativi per la mia prossima performance, uno spettacolo di scienza e alta tecnologia, ma non potevo certo lasciare il mio blog così spoglio e disadorno, quindi ho preso in prestito questi colori che venivano gettati al vento. Ora capisco Arlecchino.

Verze alla vicentina (ricetta vicentina)

Ingredienti

• 1 kg di verze
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di aceto
• 100 g di guanciale a cubetti
• olio extravergine di oliva
• brodo vegetale
• sale e pepe

Dopo aver mondato e asciugato le verze, tagliate a listarelle la verza e finemente la cipolla. In un tegame con olio caldo, rosolate il guanciale (o la pancetta) tagliato a cubetti aggiungendo l'aglio in camicia e la cipolla. Unite la verza, bagnate con un mestolo di brodo precedentemente preparato, salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco basso per un'ora e mezza circa, rigirando di tanto in tanto. Aggiungete altro brodo se ve ne fosse necessità e, una volta terminata la cottura, versate l'aceto.

Torta speciale di mele (ricetta rodigina)

Ingredienti

• 3 mele tagliate a spicchi
• 125 g di burro
• 125 g di zucchero
• 2 uova
• 200 g di farina 00
• 1 cucchiaino di zucchero vanigliato
• 1 bustina di lievito
• scorza di limone grattuggiata
• 1 pizzico di sale

Iniziate riscaldando il forno a 180 gradi. Amalgamate gli ingredienti: mescolate le uova alla farina, aggiungete il burro ammorbidito, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la scorza di limone e il lievito. Versate il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e aggiungete gli spicchi di mele affondandoli per metà nell'impasto e lasciandone circa 1 cm fuori. Infornate per 45 minuti e servite accompagnando, se volete, con una pallina di gelato alla crema.

Gnocchi di zucca (ricetta bellunese)

Ingredienti

• 700 g di zucca gialla
• 150 g di farina 00
• 1 tuorlo d'uovo
• 500 g di burro
• 100 g di ricotta affunicata
• sale

Tagliate la zucca a grossi pezzi e cuocetela al forno. Passatela al passaverdure fino ad ottenere una crema densa, aggiungete il tuorlo, salate e incorporate la farina. Lavorate l'impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio e cuoceteli in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolate e condite con il burro fuso e la ricotta affumicata grattuggiata.

Sugo di gallina padovana (ricetta padovana)

Ingredienti

• 1 gallina padovana
• 300 g di polpa di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 scalogno
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Dopo aver pulito e lavato la gallina, tagliatela a pezzi e mettetela a rosolare in un tegame di terracotta con olio caldo e cipolla tritata. Bagnate con il vino, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
Nel frattempo, tritate carote, sedano, prezzemolo e scalogno. Togliete dal tegame la gallina ed eliminate ossa e cartilagini. Appena avete tolto la gallina dal tegame, versate il trito di verdure e lasciate cuocere. Tritate finemente la gallina, aggiungetela al soffritto, salate, pepate e versate la polpa di pomodoro. Coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa per 1 ora, mescolando spesso.

Bocconcini al capriolo saltati al radicchio (ricetta trevigiana)

Ingredienti

• 300 g di radicchio di Treviso
• 900 g di polpa di capriolo
• 50 g di cipolla
• 50 g di sedano
• 1/2 spicchio di aglio
• 1/2 dl di vino rosso
• farina
• sale e pepe
• salvia
• rosmarino
• 2 bacche di ginepro
• olio extravergine di oliva

Tagliate la polpa di capriolo a dadini, lavate il radicchio e tagliatelo a pezzetti. In una casseruola, fate rosolare nell'olio caldo cipolla, sedano e aglio tritati. Insaporite con le bacche di ginepro schiacciate. Ricoprite la carne con salvia e rosmarino tritati, salate, pepate e unite un po' di farina. Versate nella casseruola del soffritto, facendo cuocere a fuoco vivace, per 10 minuti. Aggiungete il radicchio, bagnate con il vino e proseguite la cottura. Ottimo se accompagnato da polenta.

Fondi di carciofo in teglia (ricetta veneziana)

Ingredienti

• 8 carciofi
• 1 spicchio d'aglio
• 30 g di burro
• prezzemolo
• 1 bicchiere di aceto bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

I fondi di carciofo si possono acquistare già puliti, altrimenti, dopo aver eliminato le foglie esterne e la barba interna, metteteli in ammollo in acqua fredda e aceto. Nel frattempo, tritate finemente il prezzemolo e scaldate in un tegame il burro con 2 cucchiai di olio e l'aglio. A questo punto, scolate e asciugate i fondi dei carciofi e metteteli in tegame. Insaporite con prezzemolo, sale, pepe e coprite con un coperchio. Quando i carciofi saranno teneri ma consistenti, togliete dal fuoco e servite.

Bacalà alla vicentina (Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

Questa ricetta, suggerita dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, è frutto di studi e comparazioni tra le numerose ricette in quge nei ristoranti e nelle trattorie del vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.

Ingredienti per 12 persone:

• 1kg di bacalà (stoccafisso secco)
• 250 g di cipolle
• 1/2 l di olio d'oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• 1/2 l di latte fresco
• 50 g di formaggio grana grattuggiato
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• poca farina bianca
• sale e pepe

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sadre sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattuggiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (questa fase di cottura, in termine vicentino si chiama pipare).
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.