Sopa coada (ricetta Trevigiana)

Ingredienti:

• 6 piccioni di nido
• 600g di pane raffermo non condito
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2,5l di brodo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine
• 200g di burro
• 200g di grana grattugiato
• sale e pepe

Preparazione. Pulite e fiammeggiate i colombini e tagliateli a metà per lungo. Tritate la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Rosolate nell'olio e metà del burro il trito di verdure. Unite i piccioni, salate, pepate e fate rosolare. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Coprite completamente i piccioni con il brodo e con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per un'ora o fino a quando le carni saranno tenere. Tagliate a fette la pagnotta e imburratele. Togliete i piccioni dal brodo e disossateli cercando di non spappolarli troppo. Rimettete tutto nel brodo, ossa comprese, e cuocete per un altro quarto d'ora. Disponete in una pirofila unta con burro le fette di pane e sopra ad ognuna una metà di piccione, spolverando con il grana, sale e pepe e bagnando con il brodo. Terminate gli strati con il pane e spolverando con il grana e bagnando abbondantemente con il brodo. Infornate a 150° per cinque ore continuando ad aggiungere brodo sui lati man mano che si asciuga.

Astice alla catalana (ricetta Veneziana)

Ingredienti:

• 1 astice da 600-700g
• 1 cipolla
• 20-25 pomodorini pachino
• 1 cipolla rossa di tropea
• 2 tazzine di olio extra vergine
• sale e pepe

Preparazione. Lavate i pomodori e succiate la cipolla, quindi affettateli. Tagliate gli elastici sulle chele grandi degli astici facendo attenzione. Tuffate in acqua bollente salata l'astice mettendo subito un coperchio. Fatelo cuocere per circa 8 minuti, quindi quando è diventato bello rosso scolatelo e fatelo raffreddare un pochino. Tagliate il carapace del corpo ed estraete tutta la polpa. Tagliatela a pezzetti e mettetela in un piatto da portata o in una zuppiera con le cipolle e i pomodorini, conditeli bene con l'olio, il sale ed il pepe. Per insaporire il condimento aprite la testa dei crostacei ed unite il liquido che ricaverete al condimento. Disponete nella zuppiera anche le teste e le chele grandi, mescolate e servite.

Fritto dell'aia alla padovana (ricetta Padovana)

Ingredienti:

• 1 petto d'anatra
• 1 petto di faraona
• 2 sottocosce di pollo
• 3 uova
• 200g di pangrattato
• 1 cucchiaio di zenzero
• 100g di farina
• 1l di vino bianco secco (Colli Euganei)
• sale, pepe ed olio per friggere

Preparazione. Disossate le sottocosce di pollo e ricavatene delle fettine. Tagliate i petti di faraona e d'anatra a fettine sottili. Diluite nel vino lo zenzero. Ricoprite la carne con il vino aromatizzato, salate e lasciatela a marinare per un giorno e una notte in frigorifero, in un recipiente coperto. Scolate la carne e asciugatela bene. Sbattete le uova con un pizzico di sale e scaldate l'olio. Infarinate le fettine di carne e bagnatele nell'uovo, quindi impenatele con il pangrattato premendo bene in modo che il pane aderisca omogeneamente alle fettine. Friggete la carne nell'olio ben caldo. Scolate e fate asciugare su carta assorbente. Salate, pepate e servite subito in tavola.

Pollo alla bellunese in bianco (ricetta Bellunese)

Ingredienti:

• un pollo da circa 1 kg
• 100g di burro
• cipolla
• prezzemolo
• uno spicchio d'aglio
• un quarto di vino bianco
• qualche fungo
• pepe
• sale

Preparazione. Lavate, asciugate e tagliate in ottavi il pollo, mettete le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggete nel burro mezza cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d'aglio. Rosolate i pezzi di pollo, salate, pepate, bagnate con il quarto di vino, lasciate evaporare. Aggiungete un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e se si desidera un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocete a fuoco lento per circa un'ora e mezza. Servite con polenta.

Oca con prugne e castagne (ricetta Vicentina)

Ingredienti:

• 1 oca (circa 3kg)
• 300g di prugne secche
• 300g di castagne
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino legati
• 75cl di vino bianco secco
• sale

Preparazione. Mettete a bagno le prugne nel vino bianco per due ore. Bollite le castagne senza la buccia per 20 minuti ed eliminate la pellicina. Pulite e fiammeggiate l'oca, togliendo le interiora. Strizzate le prugne e conservate il vino di marinatura. Riempite l'interno dell'oca con le castagne e le prugne e cucitela  modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Salare abbondantemente l'esterno dell'oca e disporla in una teglia con l'aglio il rosmarino legato e un bicchiere di vino. Infornate a 150° per 4 ore, bagnando on il vino della marinatura delle prugne man mano che si asciuga (se non fosse sufficiente aggiungetevi altro vino bianco) e girando l'oca di tanto in tanto. Tagliate l'oca a pezzi e servitela accompagnandola con il ripieno e il fondo di cottura sgrassato.

Cosce ermellinate ripiene (ricetta Rodigina)

Ingredienti:

• 4 cosce di gallina ermellinata di Rovigo
• 80g di pancetta a dadini
• 130g di fegatini di pollo
• 160g di petto di pollo
• 60g di spinaci bolliti
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di brandy o cognac
• vino bianco
• 1 tuorlo
• 100g di burro
• sale e pepe

Preparazione. Per il ripieno, sciogliere in una casseruola il burro, aggiungere la pancetta, farla rosolare, toglierla e metterla da parte. Mettere nella casseruola i fegatini, rosolarli e metterli insieme alla pancetta. Fare la stessa operazione con il petto di pollo tagliato a pezzetti, salato e pepato. Aggiungere nella casseruola, se ce ne fosse bisogno, altro burro, soffriggere lo scalogno tagliato, aggiungere pollo, pancetta, fegatini e lasciar insaporire. Bagnare con poco vino e brandy. Con gli spinaci bolliti passar il tutto al tritacarne, far raffreddare, aggiungere il tuorlo, regolare di sale e pepe e farcire le cosce di pollo disossate. Chiuderle con uno stuzzicadenti, rosolarle nella casseruola con un po' di vino e aggiungere, a piacere, della salsa di pomodoro.

Paté d'oca

Ingredienti per 4 persone:

• 250g di fegatini di oca,
• 1 cipolla lessata,
• brodo vegetale,
• 1 cucchiaio di capperi,
• 4 o 5 filetti di acciuga sott'olio,
• olio extra vergine di oliva,
• sale e pepe,
• 1 foglia di alloro,
• 1 bicchierino di brandy,
• gelatina liquida.

Preparazione. Tagliate sottile una cipolla già lessata e fatela imbiondire in una padella con 4 cucchiai d'olio extra vergine. Adagiate poi i fegatini tagliati grossolanamente con le forbici. Aggiungete un bicchiere di brodo, il brandy, una manciata di capperi e le acciughe, lasciando cuocere per una ventina di minuti, coperto.
Quando i fegatini saranno di un colore omogeneo e teneri, alzate la fiamma, scoprite e lasciate cuocere altri 3 o 4 minuti per far asciugar il liquido in eccesso.
Passate i fegatini al mix, fino a renderli una crema, versate in un bicchiere tondo e mettete temporaneamente in frigo.
Preparate un recipiente un po' più grande del bicchiere rotondo, versate sul fondo un dito di gelatina liquida e aspettate che rapprenda nel frigo. Mettetevi la crema che avrete nel frattempo liberato dal bicchiere e nell'intercapedine fra il paté e il bordo del contenitore ancora gelatina liquida fino a coprire del tutto. Mettete nel frigorifero per almeno un paio d'ore e servire.

Oca arrosto

Ingredienti (4 persone):

• 100g di burro,
• 50g di lardo,
• 1 oca (il peso deve essere di circa 1kg),
• sale e pepe,
• 1 bicchierino di acquavite,
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 800g di cavolo rosso affettato sottile,
• sale

Preparazione. Condite l'oca con sale e pepe all'interno e all'esterno e legatela. Mettetela  a rosolare in 100g di burro e 50g di lardo. Bagnatela con un bicchierino di acquavite e un bicchiere di vino bianco secco, fate sfumare, abbassate al minimo la fiamma e coprite il tegame. L'oca va cotta per un'ora, rigirata e bagnata con il fondo di cottura. Toglietela dal tegame, tagliatela e tenetela al caldo. Nel fondo di cottura stufare il cavolo rosso affettato sottile, aggiustate di sale e servite con l'oca.

Lumache dei colli - ricetta padovana

Ingredienti:

• 500g di lumache sgusciate e pulite,
• 1 gambo di sedano bianco,
• 1/4 di vino bianco secco (Bianco dei Colli),
• 100g di passata di pomodoro,
• 1 ciuffo di prezzemolo,
• 3 spicchi d'aglio,
• 3 foglie d'alloro,
• olio extravergine di oliva,
• 50g di burro,
• sale e pepe.

Preparazione. Tritate finemente insieme aglio, prezzemolo e sedano. In un tegame, meglio di terracotta, sciogliete il burro con l'olio e rosolatevi dolcemente il trito di prezzemolo, aglio e sedano. Aggiungete le lumache con l'alloro e il vino bianco, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando il vino sarà completamente consumato, unite la passata di pomodoro e il pepe. Continuate la cottura per almeno quattro ore totali, unendo dell'acqua calda qualore ve ne fosse necessità e il sale solo a cottura quasi terminata. Servite le lumache calde accompagnandole con una buona polenta.

La gran catalana dell'Adriatico - ricetta veneziana

Ingredienti:

• 2 aragoste,
• 4 scampi,
• 8 cannocchie,
• gamberi q.b.,
• uova di seppia q.b.,
• 4 moscardini,
• granseola q.b.,
• verdura di stagione (carote, sedano, cipolla di Chioggia, olive di Verona, peperoni, insalata croccante)
• aceto di lamponi,
• olio.

Preparazione. Mettete a bollire per dieci minuti in un court buillon (acqua aromatizzata), nell'ordine: granseola, aragosta, scampi, gamberi, cannocchie. Cuocete a parte per quindici minuti i moscardini in acqua salata. Mettete a marinare le verdure per tre ore con olio, aceto di lamponi, sale, pepe. Disponete in modo casuale i crostacei e i molluschi. Coprite infine con le verdure e lasciate riposare quindici minuti prima di servire.

Oca lessa al cren - ricetta trevigiana

Ingredienti:

• 1 oca di circa 3kg,
• 300g di sedano,
• 10 foglie d'alloro,
• 1 radice di cren,
• 1 mela gialla,
• 1 uovo,
• 2 tuorli, 
• 2dl di aceto,
• 5 cucchiai di zucchero,
• sale.

Preparazione. Pulite e fiammeggiate l'oca. Mettetela in una pentola con il sedano tagliato a pezzi grossolani, l'alloro e il sale e coprite con acqua fredda. Fate bollire per almeno due ore e mezza coprendo sempre con l'acqua e il coperchio. Tritate finemente il cren e la mela con una grattugia. Sbattete i tuorli e l'uovo e incorporate aceto e zucchero. Fate cuocere le uova sino a quando diventeranno crema, girando in continuazione. Unitela ancora calda al cren e lasciate raffreddare. Tagliate l'oca a pezzi e servitela accompagnandola con la crema al cren.

Coniglio alla bellunese - ricetta bellunese

Ingredienti:

• 1 coniglio, 
• 1 bicchiere di vino bianco secco, 
• 2 spicchi d'aglio, 
• 1 rametto di rosmarino, 
• 1 limone, 
• 1 bicchierino d'aceto, 
• 100g di olio extra vergine di oliva, 
• 100g di burro, 
• prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione. Mettete i pezzi del coniglio in padella coperti e senza condimento, scolando poi l'acqua naturale. Spostate in un altro tegame con olio extra vergine di oliva lasciando rosolare per un po', con l'aglio e il rosmarino. Aggiungete sale e pepe, spruzzate con il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco lento col coperchio. Preparate un pesto fatto col prezzemolo, scorza di limone grattuggiata e il fegato e il cuore del coniglio ben battuti. Ponete il composto a rosolare in un tegame a parte, con un fondo di olio. Versate quindi la salsa sul coniglio arrosto, dopo avere tolto gli aromi, e allungate con il resto del vino lasciando restringere rapidamente il sugo di cottura. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro a mantecare. Lasciate assorbire e servite accompagnando con polenta.

Bocconcini al capriolo saltati al radicchio (ricetta trevigiana)

Ingredienti

• 300 g di radicchio di Treviso
• 900 g di polpa di capriolo
• 50 g di cipolla
• 50 g di sedano
• 1/2 spicchio di aglio
• 1/2 dl di vino rosso
• farina
• sale e pepe
• salvia
• rosmarino
• 2 bacche di ginepro
• olio extravergine di oliva

Tagliate la polpa di capriolo a dadini, lavate il radicchio e tagliatelo a pezzetti. In una casseruola, fate rosolare nell'olio caldo cipolla, sedano e aglio tritati. Insaporite con le bacche di ginepro schiacciate. Ricoprite la carne con salvia e rosmarino tritati, salate, pepate e unite un po' di farina. Versate nella casseruola del soffritto, facendo cuocere a fuoco vivace, per 10 minuti. Aggiungete il radicchio, bagnate con il vino e proseguite la cottura. Ottimo se accompagnato da polenta.