Bacalà alla vicentina (Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

Questa ricetta, suggerita dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, è frutto di studi e comparazioni tra le numerose ricette in quge nei ristoranti e nelle trattorie del vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.

Ingredienti per 12 persone:

• 1kg di bacalà (stoccafisso secco)
• 250 g di cipolle
• 1/2 l di olio d'oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• 1/2 l di latte fresco
• 50 g di formaggio grana grattuggiato
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• poca farina bianca
• sale e pepe

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sadre sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattuggiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare (questa fase di cottura, in termine vicentino si chiama pipare).
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.